La maggior parte delle uova prodotte dalle galline viene immessa sul mercato per il consumo umano, mentre una parte di queste viene posta in enormi incubatrici al fine di far nascere altre galline ovaiole. Circa la metà dei pulcini che nascono sono maschi. I maschi, come si sa, non producono uova e bastano pochissimi esemplari per fecondare le galline per la schiusa. Perciò la quasi totalità dei pulcini maschi, non essendo adatti come polli da carne, viene soppressa alla nascita. Generalmente l'uccisione avviene col gas oppure mediante una specie di tritacarne a lama il cui risultato viene venduto come concime o cibo per maiali o altri animali. Ma spesso i pulcini fanno una fine ancora peggiore: seppelliti vivi, annegati, schiacciati da un trattore o messi in sacchi di plastica dove muoiono per asfissia. Un’azienda piemontese scaricava d’inverno i pulcini nei campi a mò di concime organico e li lasciava morire di freddo. In uno dei maggiori allevamenti italiani, ogni settimana vengono triturati 260 mila pulcini maschi.

Le cose non cambiano di molto neppure nel caso di uova provenienti da allevamenti biologici, con galline allevate a terra. Infatti, anche se questo sistema di allevamento è sicuramente preferibile rispetto a quello di batteria, il problema dei pulcini maschi è lo stesso: sono considerati inutili per lo spietato processo produttivo e perciò debbono ugualmente essere soppressi. La stessa cosa avviene ovviamente anche per le galline ovaiole, dapprima ipersfruttate per ottenere da loro il massimo rendimento possibile di uova, poi, non appena la loro produzione accenna a diminuire le si sopprime e le si sostituisce con altre "più fresche".

In virtù di una legge entrata in vigore nel 2004 sul guscio delle uova deve essere stampigliato un codice che indica se si tratta di uova ottenuto da galline allevate in modo biologico, identificate con il numero zero; all’aperto, con il numero 1; a terra nei capannoni, con il numero 2 o nella gabbie, con il numero 3. sull’etichetta si trova anche la sigla della provincia e un codice che individua l’allevatore. Il 90% delle uova normalmente consumate dall’uomo è di gallina, ma si utilizzano anche uova di struzzo, quaglia, faraona tacchina, oca, anatra ecc.

Molte persone sono allergiche alle uova che impegnano enormemente il fegato. Infatti è noto che per verificare la funzionalità del fegato si fanno ingerire due tuorli d’uovo insieme. Il prof. Marcello Ticca, dell’Istituto Nazionale della Nutrizione, richiama l’attenzione sui particolari fenomeni allergici provocati dalle uova, a carico della pelle, dell’apparato respiratorio e di quello gastrointestinale. Sembra infatti che un terzo di tutte le allergie dei bambini sia dovuta all’uso delle uova.

Le uova possono essere contaminate da Salmonella e dalle tossine elaborate degli Stafilococchi. Le salmonelle sono dei microrganismi che possono superare la barriera intestinale umana ed entrare in circolo instaurando un quadro clinico simile a quello del tifo. Gli stafilococchi provocano invece nausea, vomito, diarrea, prostrazione. I suddetti stati morbosi possono derivare anche dall’uso di pasticceria e l’utilizzo di maionese che, come si sa, si basano sull’impiego di uova crude che possono essere contaminate.

Si è calcolato che nella sola Inghilterra due o tre milioni di persone sono colpite da salmonellosi. Nel dicembre del 1988 la sottosegretaria alla sanità inglese in un’intervista televisiva dichiarò che la maggior parte delle uova consumate in Inghilterra erano contaminate da salmonella, particolarmente pericolose per i bambini, anziani, gestanti ecc.. Fu reso noto che ben 8 uova su 10 risultavano infette. A causa di tali dichiarazioni si formarono degli immensi depositi di uova invendute con un incremento di 20 milioni di uova al giorno; nel contempo decine di migliaia di galline furono uccise perché considerate inutili. La predetta sottosegretaria Edwina Curie dovette dimettersi perché le potenti lobbies degli avicoltori l’accusarono di aver procurato ingenti danni economici alla categoria. Secondo la più autorevole rivista medica inglese “The Lancet” la contaminazione delle uova è in realtà diffusa massicciamente in tutto il mon do.

Il Centro Federale per il Controllo delle Malattie Infettive, che ha sede in Atlanta (Georgia) calcola che per ogni caso di salmonella comunicato alle autorità ce ne sono almeno altri cento che sfuggono alle statistiche. La salmonellosi è da attribuire anche al fatto che residui fecali rimangono sul guscio dell’uovo durante la sua deposizione; la porosità del guscio dell’uovo permette poi la penetrazione e la moltiplicazione dei microrganismi nell’interno dell’uovo stesso che diventa, di conseguenza, un’efficace veicolo di tossinfezione.

L’on. Pubblio Fiori in una interrogazione alla Camera dei Deputati sostenne che molti mangimi per polli erano “arricchiti” con dei prodotti sospetti di cancerogenicità, come la nitrofurantonina, il cloramfenicolo ed il percloroetilene e che di tali sostanze oltre che nel corpo delle galline si ritrovano nelle uova.

Così scriveva nel luglio del 1987, sotto il titolo “Farmaci nelle uova” Il Giornale della Ristorazione: “Due farmaci impiegati nei mangimi dei polli e di galline per prevenire o curare malattie, ma anche per aumentare la resa, migrano nelle uova se non rispettati i tempi di sospensione della cura e costituiscono un pericolo per la salute umana. Il primo è un antibiotico usato sia a scopo terapeutico sia per accrescere il peso del pollame, ma che per legge non è ammesso in Italia; il secondo è un farmaco antibatterico che però serve anche ad incrementare la produzione di uova e irrobustirne il guscio.” Si tratta di composti notoriamente tossici (il cloranfenicolo attacca addirittura il midollo osseo) anche se la legge italiana ammette il furazolidone nei mangimi ma solo in piccolissime dosi e non ammette residui di tale battericida negli alimenti.

Nell’albume dell’uovo si trova una glicoproteina (la avidina) che si combina con la vitamina H (biotina), che serve all’accrescimento dell’animale, dando un complesso inattaccabile dai succhi gastrici ed inassorbibile dalla parete intestinale. A causa di questo può verificarsi un’avitaminosi da H che impedisce l’accrescimento corporeo ed atrofizza i testicoli ed il timo specialmente dei giovanissimi. Questo effetto antinutrizionale si verifica quando si consumano molte uova crude con tutto l’albume. Con la cottura dell’uovo invece il complesso avidina/biotina si decompone e l’azione dell’avidina non si manifesta. A proposito dell’albume delle uova c’è da dire che è sempre un errore somministrarlo agli ammalati, essendo poco digeribile e assai scarsamente assimilabile tanto è vero che almeno il 40% dell’albume ingerito attraversa il canale digerente senza essere assorbita e può produrre diarrea a anche vomito. Gli albumi dell’uovo danno residui acidi per cui le persone inattive o affette da stitichezza o che hanno fegato e reni funzionalmente deboli, nonché tutti i bambini, dovrebbero evitare di consumarli.

Il dr. Pavlov dimostrò che gli albumi differiscono da tutte le altre sostanze proteiche in quanto non stimolano la secrezione del succo gastrico perchè sugli albumi la pepsina agisce molto stentatamente, mentre Vernon, Hetin ed altri ricercatori hanno dimostrato che l’albume crudo impedisce la digestione anche di altri alimenti. Bayliss, professore di fisiologia all’università di Londra, nel suo libro “Fisiologia del cibo ed economia dell’alimentazione” dichiara di aver intuito che nell’albume delle uova ci deve essere qualche sostanza che impedisce l’azione dei succhi digestivi; si scoprirà più tardi che tale azione antinutrizionale dell’albume è dovuta all’avidina.

Il tuorlo dell’uovo, al contrario dell’albume, ha ceneri alcaline e fornisce la stessa quantità di colesterolo di 300 grammi di carne, pur pesando in media solo 17,5 grammi.

Il tuorlo dell’uovo, come già detto, impegna notevolmente il fegato, se poi le uova intere sono usate sotto forma di frittata o di uova fritte nell’olio o con il burro, l’impegno del fegato si aggrava a causa dei grassi impiegati. E’ da notare che da esperimenti è risultato che il tuorlo dell’uovo nei ratti produce rapida crescita di cancri mammellari e che i farmaci somministrati agli animali vanno a concentrarsi prevalentemente nei tuorli, spesso sottoposti a colorazione attraverso l'aggiunta di sostanze permesse (carotinoide). Anche diversi residui di mangimi (ad es. il perclorietilene, i metalli pesanti derivati dalla farina di pesce e i veleni della muffa) possono andare a finire nell'uovo.

L’uovo ha un contenuto proteico tra albume e tuorlo del 13% circa. I grassi sono presenti solo nel tuorlo nella misura del 32% del suo peso. L’uovo è un alimento iperproteico ed iperlipidico, con tutte le conseguenze negative che ne derivano per chi se ne nutre. Occorrono, infatti, 4 giorni per smaltire il colesterolo di 2 uova. Da statistiche risulta che consumando un uovo al giorno si aumenta del 12% il livello di colesterolo nel sangue e che a causa di questo vi è un aumento del 24% di rischio di attacco cardiaco. Le proteine dell’uovo sottoposte a cottura divengono praticamente indigeribili, ciò è dovuto al fatto che mentre nell’uovo crudo le proteine si trovano allo stato colloidale, sotto l’azione del calore esse coagulano, si convertono in un gel molto consistente, che le proteasi dei succhi digerenti trovano assai difficoltoso aggredire. Si è calcolato che la digestione gastrica di un uovo crudo dura ben due ore e un quarto, un uovo strapazzato due ore e mezza, un uovo solo due ore e cinquanta, di un uovo sotto forma di frittata tre ore.

Le uova sono consumate giornalmente in grande quantità e varietà in prodotti industriali: per esempio nelle torte, nei gelati, nei prodotti di pasticceria, nei biscotti, negli sfornati, in alcuni tipi di pasta o di ripieni, nella maionese, nelle salse, come addensante in molti tipi di impasti, nella panatura ecc.

Dal primo gennaio 2004 tutte le uova all’interno dell’Unione Europea devono essere marchiate con un codice di produzione, che indichi l’allevamento di provenienza delle stesse. Esente da questo obbligo sono quelle uova che vengono vendute direttamente dal produttore o a domicilio. Le informazioni riportate sulle etichette devono per legge contenere:

Nome e indirizzo dell’azienda confezionatrice, o di quella che ne ha organizzato il confezionamento a mezzo di una terza azienda.

Quantità e tipo delle uova (ad esempio 6 uova fresche di galline ruspanti) .

Classe merceologica.

Categoria di peso.

Numero identificativo del centro di confezionamento (un codice che permette di identificare in modo univoco il centro di confezionamento che viene attribuito dal Ministero delle risorse agricole a Roma).

Termine minimo di conservazione garantito. Le uova possono essere conservate per un massimo di 28 giorni dal momento della deposizione.

Oltre a tali indicazioni, le uova da allevamento biologico recano anche il nome della federazione di allevatori biologici di appartenenza dell’azienda, il nome dell’organismo di controllo e certificazione ed il codice identificativo dell’azienda produttrice.

A seconda della freschezza, delle caratteristiche interne ed esterne e della loro origine le uova vengono suddivise nelle categorie A, B e C. In commercio si trovano prevalentemente uova di categoria A. "A extra" significa che dovrebbe trattarsi di uova freschissime, confezionate nel giorno stesso della produzione e che devono essere vendute entro 7 giorni. Queste uova vengono riconosciute per l'etichetta rossa e pretagliata che (qualora le uova non vengano vendute entro 7 giorni) deve essere strappata. Nel caso che la definizione "A extra" sia stampata direttamente sulla confezione in contrasto con la legge, la cosa (passati 7 giorni) costituisce un'indicazione ingannevole. Sulla confezione non dev'essere indicata la data in cui l'uovo è stato deposto, bensì la data di confezionamento (fino a 2 giorni dopo) nonché il periodo minimo di conservazione. È pertanto un po' complicato risalire all'età’ effettiva dell'uovo, tanto più che il confezionamento spesso non viene effettuato entro 2 giorni dal momento in cui è stato deposto. Inoltre non è sempre evitabile a causa della domanda oscillante per esempio durante il periodo di Pasqua. In ogni caso si può verificare la freschezza delle uova scuotendole: quelle fresche non fanno sentire alcun rumore. Inoltre le uova fresche immerse in un bicchier d'acqua con un cucchiaino di sale vanno a finire sul fondo; la chiara di un uovo fresco appena rotto è densa e sostiene bene il tuorlo mentre nelle uova vecchie la chiara d'uovo risulta meno consistente e ed è diluita. Quindi si deduce che scritte come "uova fresche dalla campagna" e "uova di fattoria" non dicano molto. Dal colore del guscio non si può desumere la qualità dell'uovo: tale colore è determinato esclusivamente dalla razza del pollo. Un tuorlo giallo vivace non significa che l'uovo provenga da allevamenti "naturali" ma potrebbe essere riconducibile a dei coloranti.

Aspetti etici del problema. La differenza tra un uovo fecondato ed uno non fecondato sta esclusivamente nel patrimonio genetico, quindi si può affermare che l’uovo è il potenziale embrione del pollo il quale è carne solida formatasi da uno stato liquido. La biologia non sa definire quando inizia la vita di un nuovo essere. Quindi l’uovo è carne liquida e chi mangia l’uovo partecipa all’uccisione dell’animale, alla sua manipolazione, ma si nutre anche di quelle energie sottili proprie dell’animale e assume su di se parte del karma dell’animale stesso. Praticamente ogni volta che rompiamo un uovo, con molta probabilità poniamo termine ad una vita potenziale.

Chi consuma uova di gallina, anche se queste sono cosiddette ruspanti o da allevamenti biologici, non evita l’uccisione dei pulcini maschi: è necessario essere consapevoli che, allo stesso modo del latte di mucca (in cui la mucca per produrre latte deve far nascere i vitellini i quali se sono maschi vengono uccisi e se sono femmine destinate a produrre latte per chi ne fa uso), la gallina per produrre le uova causiamo inevitabilmente l’uccisione di una moltitudine di pulcini o di polli. Cioè come l’uso del latte causa indirettamente l’uccisione dei vitelli così l’uso delle uova causa indirettamente l’uccisione dei pulcini e dei polli. Insomma per avere una gallina che fa le uova si è dovuto uccidere almeno un pulcino.

L’alimentazione di un individuo varia a seconda della sua consapevolezza e del suo livello evolutivo mentale e spirituale. I maestri spirituali stilarono una lista degli alimenti suddividendoli in tre categorie: rajasici e tamasici, satvici. Le uova insieme al pesce fanno parte dei cibi rajasici che hanno la peculiarità di accrescere l’appetito e la sete, generano orgoglio, presunzione, egoismo ecc. La carne, assieme all’alcol, tabacco e le droghe sono considerate tamasiche, queste aggravano le qualità rajasiche di prima, come la depressione, il desiderio ecc. Latte, frutta, riso, verdura ecc. sono invece considerati satvici,, ottimi per la pratica di meditazione e per chi cerca una dimensione di pace. Pertanto, le uova non essendo un alimento né necessario né adatto al nostro organismo, possiamo benissimo farne a meno: ne beneficeranno la nostra salute, la nostra coscienza e soprattutto gli animali.